Presentación
Una polémica librada entre el escritor Ivan Thays y el chef Gastón Acurio despertó mi interés por conocer lo básico sobre la inocuidad de la alimentación peruana. Aquí se ha iniciado el asunto recurriendo a lo que ocurre a nivel mundial. Es muy importante resaltar que este texto es un preámbulo a un comentario sobre los principios epistemológicos que guían los comentarios de los internautas peruanos relacionado con dicha polémica.
Una polémica librada entre el escritor Ivan Thays y el chef Gastón Acurio despertó mi interés por conocer lo básico sobre la inocuidad de la alimentación peruana. Aquí se ha iniciado el asunto recurriendo a lo que ocurre a nivel mundial. Es muy importante resaltar que este texto es un preámbulo a un comentario sobre los principios epistemológicos que guían los comentarios de los internautas peruanos relacionado con dicha polémica.
Obesidad y
sobrepeso
La
cadena británica de noticias “BBC Mundo” refiere que para la población norteamericana,
el enemigo más grande no está representado en organizaciones como Al Qaeda o en países como Corea del
Norte -o en algún otro representante del “eje del mal” para Estados Unidos. El
enemigo más grande para la población norteamericana es la obesidad. Es una
afirmación relativa, se refiere con seguridad a la población civil, antes que a
los jefes de gobierno o personal militar. Pero, aun siendo relativa, pone de
relieve la importancia que supone esta enfermedad en la tierra del capitalismo imperialista.
Más del 20% de su población es considerada obesa. Incluso, en 12 estados, el
30% de la población es considerada obesa.
La
razón fundamental de la problemática es la alimentación desbalanceada,
tendiente al consumo excesivo de azúcar procesada y grasas saturadas, lo cual convierte
los alimentos en comida insalubre. El problema del sobrepeso y la obesidad es
complejo, pues muchos factores actúan correlacionalmente y no permiten
discernir fácilmente explicaciones y conclusiones, aun cuando las asociaciones
médicas más prestigiosas a nivel mundial han llegado a varios consensos para
entender y combatir este problema. Por lo tanto, estas conclusiones, no son
concluyentes, valga la redundancia y aparente contradicción, sino preliminares;
son convenciones hasta que se defina certeramente la verdad de los hechos. Además
de ser complejo, debemos recalcar que esta cuestión parece tener raíces en la
naturaleza humana, por lo que resultaría un esfuerzo complicado combatirla a la
escala demográfica contemporánea. A esto se suman combinadamente las fuerzas
del libre mercado y el subsidio estatal, en particular veremos el caso norteamericano,
en un esfuerzo de economía antineoliberal, pero real –lo cual demuestra que
quienes pregonan el libre mercado no siempre lo practican-, para hacer del
consumo insalubre una tendencia poblacional muy fuerte.
Problema mundial
En
Dinamarca acaba de fallecer una mujer adicta al consumo de “Coca-cola” -al día
consumía entre 6 y 11 litros de esta bebida. Sus familiares llegaron a observarla
padeciendo episodios del síndrome de abstinencia. El resultado final fue la
muerte prematura de la mujer, quien anteriormente había perdido la dentadura,
por consumir excesivas cantidades de azúcar y cafeína contenidas en la gaseosa
símbolo de la mundialización mercantil. Coca-cola viene desarrollando campañas
publicitarias para combatir el problema del sobrepeso y la obesidad, en gran
medida para que no se radicalicen las alternativas de solución al asunto. Un
ejemplo de radicalización, para las empresas del rubro, se ha dado en el estado
de Nueva York, Estados Unidos. Allí las autoridades han tomado medidas para que
no se pueda vender bebidas azucaradas en envases mayores a 0,46 litros. Las
empresas de bebidas están luchando legalmente por no acatar dicha norma.
Pero
el problema es más profundo de lo que parece, el gobierno federado lucha entre sí
en sus niveles nacional y subnacional. A nivel nacional existe el subsidio a
los agricultores de maíz transgénico, a partir del cual se elabora el jarabe de
alta fructosa, utilizado para endulcorar las bebidas gaseosas, refrescos
industriales, entre otros envasados. La razón del Estado es que sus pobladores
rurales sean competitivos en el mercado. Mientras las empresas de productos
finales optan por el jarabe ya que el precio es menor comparado con el azúcar
de caña. Sin embargo, el jarabe de alta fructosa presenta un grave problema: es
adictivo. Por ello, su sabor no empalaga, como si lo hace un postre preparado
con azúcar común. Y, por otra parte, estados como Filadelfia luchan por
desterrar de su territorio la enfermedad por medio de campañas educativas y
promoción de actividades físicas, pero con resultados insuficientes aún pues
deben luchar contra los incentivos económicos que el mismo gobierno nacional
brinda.
Raíces del
problema
El
deseo humano por el azúcar es natural, y en la actualidad ha crecido
exponencialmente. Prácticamente la encontramos en un sinnúmero de comidas,
bebidas, golosinas y postres. A partir de este deseo se desarrolló un mercado
enriquecedor que en alguna medida perdura hasta hoy.
En el siglo XVII, los británicos se hicieron
con las Islas Barbados en el Caribe para cultivar caña de azúcar y
comercializarla procesada. Prontamente consiguieron monopolizar el mercado y
hacer del azúcar un bien suntuario. El azúcar era un lujo solo al alcance de la
oligarquía. Posteriormente, durante las guerras napoleónicas (S. XIX) Francia
cultivó remolacha azucarera, tirando abajo los precios del azúcar británica y
popularizando el consumo. De este modo, a nivel nutritivo, la población comenzó
a sustituir su régimen calórico convencional, por medio de alimentos más azucarados.
Reforzando
las ideas sobre esta problemática, los estudios neuroquímicos identifican al
azúcar con sensaciones opioides en el cerebro, las cuales provocan una mayor
satisfacción tras la ingesta del conjunto de alimentos consumidos. Esta
naturaleza humana, al parecer, se desarrolló siguiendo las líneas evolutivas en
ambientes y épocas de carestía, para que se aproveche al máximo los alimentos
que contengan reservas calóricas altas y de esa forma pueda pervivir la
especie. Sin embargo, en las sociedades del consumismo y la abundancia
comestible puede ser un contrasentido médico. Un mecanismo primitivo de
supervivencia nos guía por el camino hacia nuestro prematuro final.
Correlaciones e
interpretación del problema
Pensar
en el problema implica conocer la suma de causas, de hechos que desencadenan la
obesidad, es decir, además de la mala alimentación, también participan otros
factores relevantes. Ahora nos referiremos a uno de estos:
Sedentarismo.- Sedentario, en la sociedad
contemporánea de actividades secundarias y terciarias, en la sociedad de la
computación, las telecomunicaciones y la automatización, no se entiende como lo
opuesto a las tribus nómades. Ese concepto correspondía a otra etapa histórica
de la sociedad de mujeres y hombres. Ahora se identifica como sedentario a
quien lleva una vida sin movimiento corporal y poca agitación. Por
contraposición, una actividad que haga sudar se entiende como una práctica de
exigencia física, no sedentaria.
El
sedentarismo laboral es uno de los más nocivos, por eso se está renovando los
implementos de las oficinas, como es el caso de Google, Microsoft y otras
empresas, cadenas de hoteles, etcétera, con máquinas caminadoras-escritorio. De
ese modo la gente puede caminar a velocidades entre 1 y 6 kilómetros por hora
mientras utiliza el ordenador. Obviamente puede utilizarse realizando otra
actividad que requiera cierta quietud de nuestras extremidades superiores.
Además del sobrepeso, el estar mucho tiempo sentado provoca hipertensión,
malhumor, estrés, y contribuye en definitiva al desarrollo de enfermedades
cardiovasculares.
Las
personas que practican actividades de un nivel medio o alto de exigencia física
tienden a sufrir menos males cardíacos. Esto se refleja en su índice de masa
corporal, el cual es el indicador que se toma en cuenta hasta el momento para
determinar si una persona es obesa o no. Actualmente se ha comprobado que no es
un indicador fiable pues relaciona el peso con la talla, y no clasifica bien el
caso de algunas personas musculosas, o de personas que tienen mucha grasa y una
talla elevada, entre otras combinaciones. Este indicador no es cambiado porque
resuñta más barato y rápido de medir.
Una
consecuencia directa son los males cardíacos. El exceso de grasa en el cuerpo
se acumula también en las arterias que conectan el corazón con los demás
órganos, siendo el medio por donde fluye la sangre. Por ello esta correlación.
(En la próxima entrega se continuará el tema).
